自然發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵有什么區(qū)別？

寧夏華昊酒莊有限公司2023-09-05

發(fā)酵——或“常規(guī)”發(fā)酵——是酵母將葡萄中的糖轉化為酒精的過程。如果你不去管葡萄，蕞終它們會自己發(fā)酵，這要歸功于無處不在的本地酵母。如果任由發(fā)酵自行發(fā)生，它通常被稱為“自然”、“野生”或“本地”發(fā)酵。 但許多釀酒師選擇用“培養(yǎng)”或“實驗室”酵母接種，這是一種穩(wěn)定、強烈的酵母，更容易管理，特別是如果你要釀造大量的葡萄酒。原生酵母的風險更大，會減慢發(fā)酵速度，甚至在發(fā)酵完成之前就停止了，這就是所謂的“卡住”發(fā)酵。在這種情況下，你可以嘗試添加酵母營養(yǎng)物質來促進發(fā)酵再次開始。 與此同時，蘋果酸乳酸發(fā)酵(有時簡稱為ML或“malo”)在技術上并不是發(fā)酵，而是將刺激性、酸味的蘋果酸轉化為乳脂狀、柔軟的乳酸。ML在釀酒過程中不是必需的，但它在大多數紅葡萄酒和許多白葡萄酒中很受歡迎，因為它增加了復雜性和穩(wěn)定性。

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