清香型白酒的 “發(fā)酵過程中二氧化碳釋放量” 如何反映發(fā)酵強(qiáng)度

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-07-12

CO?釋放量與酵母代謝強(qiáng)度正相關(guān)，是發(fā)酵狀態(tài)的 “直觀指標(biāo)”： 旺盛期（5-15 天）：日均釋放 CO?達(dá) 0.5-0.8L/kg 酒醅，對應(yīng)酵母活躍代謝（乙醇日增 0.8-1.2% vol），此時需通過地缸透氣孔排放，避免壓力過大導(dǎo)致酒醅溢出。 衰退期（16-25 天）：CO?釋放量降至 0.2-0.3L/kg，酵母活性減弱，乙醇生成速率下降 50%，酯類合成進(jìn)入收尾階段。 終止期（26 天后）：CO?釋放＜0.1L/kg，發(fā)酵基本停止，此時出缸蒸餾比較好（過早出酒率低，過晚易酸?。?，傳統(tǒng)酒廠通過 “聽缸”（聽 CO?冒泡聲）判斷發(fā)酵終點(diǎn)。

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