清香型白酒發(fā)酵中 “酒醅中有機(jī)酸的動(dòng)態(tài)平衡” 如何維持？

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-07-19

有機(jī)酸（乳酸、乙酸等）需維持 “生成 - 消耗” 平衡，**規(guī)律如下： 生成階段（0-15 天）：乳酸（占 60%）由乳酸菌生成，乙酸（占 25%）來(lái)自酵母代謝，總酸從 0.3g/L 升至 0.8-1.0g/L，此階段酸量過(guò)低（＜0.6g/L）易滋生雜菌，過(guò)高（＞1.2g/L）則抑制酵母。 平衡階段（16-25 天）：酸與醇發(fā)生酯化反應(yīng)（消耗部分酸），總酸穩(wěn)定在 0.9-1.1g/L，乳酸乙酯和乙酸乙酯日增 5-8mg/100ml，酸酯比維持 1:25-30（理想范圍）。 調(diào)控手段：通過(guò)控制曲藥中乳酸菌含量（＜10?CFU/g）和發(fā)酵溫度（25-28℃），避免酸過(guò)度積累，若酸量超標(biāo)可添加少量碳酸鈣（0.01%）中和，確保平衡不被打破。

本回答由 山西廣順源酒業(yè)有限公司 提供