清香型白酒發(fā)酵中 “酒醅中乙醇濃度變化” 如何影響微生物群落

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-08-01

乙醇濃度是調(diào)控微生物群落的 “關(guān)鍵因子”，變化規(guī)律與群落演變緊密相關(guān)：低濃度階段（0-5 天，乙醇＜3% vol）：優(yōu)勢菌為乳酸菌和酵母菌（釀酒酵母占比 70%），此時乙醇對微生物抑制弱，菌群多樣性高（10-12 種主要菌）。中濃度階段（6-15 天，乙醇 3%-6% vol）：乙醇抑制不耐受菌（如產(chǎn)酸菌），釀酒酵母占比升至 85% 以上，乳酸菌*保留耐醇菌株（如植物乳桿菌），菌群多樣性降至 5-6 種，酯類合成進入高峰期。高濃度階段（16 天后，乙醇＞6% vol）：*耐高醇酵母（如粟酒裂殖酵母）和少量乳酸菌存活，菌群多樣性＜3 種，酵母代謝以酯類微量合成為主，此時乙醇濃度若超過 8% vol，會***抑制酵母活性，需通過控制發(fā)酵節(jié)奏避免過度產(chǎn)醇。

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