清香型白酒的 “美拉德反應(yīng)產(chǎn)物” 對(duì)風(fēng)味有何貢獻(xiàn)？

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-06-27

高粱清蒸和曲藥培養(yǎng)中的美拉德反應(yīng)生成兩類關(guān)鍵物質(zhì)： 吡嗪類：如 2,5 - 二甲基吡嗪（0.3-0.5mg/L），呈堅(jiān)果香，與糧香形成互補(bǔ)，其含量與清蒸時(shí)間正相關(guān)（蒸 40 分鐘比 30 分鐘高 20%）。 醛類衍生物：如 3 - 羥基 - 2 - **（1.0-1.5mg/L），賦予酒體微甜的焦糖味，由曲藥中氨基酸與還原糖反應(yīng)生成，是清香型 “豐滿度” 的重要來源。

本回答由 山西廣順源酒業(yè)有限公司 提供