清香型白酒發(fā)酵中 “代謝組學” 揭示了哪些關(guān)鍵風味物質(zhì)？

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-06-20

通過 LC-MS 代謝組學分析，發(fā)現(xiàn)清香型白酒中影響風味的**代謝物包括： 呋喃類化合物：2 - 乙酰基呋喃（0.5-1.0mg/L），呈烤面包香氣，由美拉德反應(yīng)生成，與高粱清蒸工藝直接相關(guān)。 萜烯類：α- 松油醇（0.2-0.4mg/L），賦予酒體清雅的植物香氣，源于高粱皮中的萜烯糖苷酶解。 含氮化合物：2 - 苯乙醇（10-15mg/L），具有玫瑰花香，由酵母對苯丙氨酸的代謝產(chǎn)生，是清香型 “優(yōu)雅感” 的關(guān)鍵物質(zhì)。

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